La tradicional cena de Navidad
“Pavo, besugo y turrón
que provocáis el deseo
y servís de regodeo
en la presente estación,
cuando se os ha reunido
en conjunto apetitoso,
no hay duda, el turrón sabroso
sabe hacerse el preferido.”
Con esta coplilla popular se puede resumir en parte la excepción, el lujo de un día, de una cena, esperada todo el año y celebrada por todos o casi todos. La famosa cena de Navidad ha sido desde muy antiguo, y es en la actualidad, uno de esos momentos que celebramos porque sí, alegres, o aparentando que lo estamos, y en familia, con amigos o con cualquiera dispuesto a compartir su compañía.
Y aunque excepcional, como es lógico, no todos cenaban igual ni con la misma “etiqueta”. La mayoría tenían lejos la posibilidad de los lujos gastronómicos, pero esa noche no podían faltar al menos las longanizas, las salchichas, algo de carne de carnero (a ser posible no demasiado viejo) y las sardinas. Un poco más de posibles permitía el lujo del típico jamón de Trévelez, el pavo (venido de América y vendido al peso, según el lustre y lozanía que mostrara el animal), los capones, la cabeza de cerdo, el solomillo, el besugo, el atún de Laredo o los percebes.
En cuanto a los dulces, el famoso y antiguo turrón guijarro (del que se tiene constancia al menos desde el siglo XV), que también podía ser blando o de jijona y de frutas (rojo y blanco) . Y por supuesto, el mazapán, como el turrón, de origen árabe, especialidad que desde muy antiguo encontró cobijo culinario en los conventos de clausura femeninos. Pero además, cajas de jaleas, dátiles, quesos, aceitunas (a ser posible, sevillanas) y también frutas como uvas de Lanjarón, naranjas, granadas, limones, peras, pasas de Málaga, frutos secos (castañas, nueces, avellanas…).
Pero para banquete de Navidad, el menú renacentista que recomendaba el cocinero real Francisco Martínez Montiño (Arte de Cozina, 1611). Un banquete propio del rey y sus invitados, que no tenían que comer de todo, sino que los comensales elegían a su gusto entre los servicios dejados en amplias mesas. Veamos la idea de una gran cena de Navidad de Martínez Montillo: 35 platos divididos en tres servicios (páginas 10 y 11):
